segunda-feira, 3 de janeiro de 2011
Introdução à Gastronomia Portuense
Come-se muito bem no Porto e cada vez são mais os forasteiros que o descobrem e se tornam clientes habituais. A gastronomia faz parte da nossa cultura e deve ser motivo de orgulho quando elaborada com rigor e carinho, podendo ser uma das imagens de marca de uma região. E passar de geração em geração, transmintindo um pouco daquilo que somos através do que comemos, mantendo as tradições.
O Porto sempre esteve ligado ao rio e ao mar, e por isso o consumo de peixe fresco é um hábito fortemente enraizado na cidade. Também o bacalhau, pescado lá noutras regiões longínquas, mas que ninguém confecciona e aprecia como nós. Desde os grandes mercados da cidade, principalmente o mercado do Bolhão, bem no centro, e o mercado do Bom Sucesso, o mais actual, passando pelas pequenas peixarias e bancas de peixe de bairro, os tripeiros comem peixe fresco em quantidade razoável.
A sardinha o chicharro, a faneca e a marmotinha, nos peixes mais simples e o linguado, a pescada, o goraz, o capatão e o robalo, nos peixes mais nobres, a que se juntam as lulas e o polvo, e, na sua época, a lampreia e o sável. De todos eles a cozinha tripeira faz pratos excelentes, desde os grelhados na brasa, aos assados no forno, os estufados saborosos e as fritadas variadas, na companhia do arroz malandrinho de feijão ou de legumes, daquele que só no Norte se cozinha na perfeição.
Os filetes de pescada fresca, os filetes de polvo e o arroz de polvo seco, são aromas e paladares que qualquer visitante leva sempre como recordação da cidade. E de entre um vasto receituário relativo ao fiel amigo, é o bacalhau à Gomes de Sá que, quando confecionado a rigor, faz jus à memória desse tripeiro de gema, José Luis Gomes de Sá de sua graça, que nasceu, viveu e morreu no Porto e nos deixou este emblema da cidade à mesa.´
Se o peixe vem do mar e do rio, é do interior, do Minho, do Douro, de Trás-os-Montes e da Beira-Alta que sempre vieram e continuam a vir as carnes que no Porto se consomem.
A carne de vitela e de vaca, de Fafe, do Gerês, de terras do Barroso, de Miranda do Douro e de Arouca, assim como a carne de porco fresca, mais o fumeiro e os enchidos, continuam a fazer as delícias dos apreciadores tripeiros e de todos aqueles que nos visitam.
A capoeira, outra tradição do Porto, vai abundando um pouco por todo o lado. Os rojões saborosos, com a tripinha enfarinhada e o sangue salteado, a vitela e o lombo de porco assados no forno, as arrozadas de frango de cabidela, mas acima de tudo as nossas tripas à moda do Porto, uma sinfonia fantástica de textura, aroma e paladar, tendo por palco privilegiado este anfiteatro tão bonito que é a cidade. A origem deste prato divinal perde-se nos tempos, mas é sem dúvida o grande prato da cidade do Porto. A história que muitos tripeiros têm por verdadeira, é aquela descrição em que o povo portuense dispensou toda a carne disponível para abastecer a armada portuguesa que então demandava a cidade, mantendo para si apenas as vísceras de onde foram “inventadas” as tripas que comemos até hoje.
A doçaria é também variada e muito apreciada, desde os doces de ovos, ao pudim do Abade de Priscos e ao leite creme que, embora de origem minhota, foram adoptados pela cidade. E a grande tradição que é o consumo de pão-de-ló e de bolo rei.
O vinho do Porto, como o nome indica, é uma das imagens também desta cidade, mas para acompanhar as refeições a preferência vai para os vinhos do Douro e para os vinhos verdes, dos quais, embora o branco seja o mais divulgado, é ainda muito vulgar o consumo dos verdes tintos carrascões.
Já na segunda metade do século vinte, e como alternativa às torradas, às sandes e aos bolos de confeitaria diversos, surgiu outra das grandes criações da gastronomia tripeira, as francesinhas.
Hoje disseminadas por toda a cidade, em cafés e cervejarias, e com muitas variantes, quando elaboradas com pão de qualidade, o queijo bem fatiado e derretido, e a linguiça, a salsicha fresca, o fiambre muito bom e a carne assada como manda a tradição, tudo mergulhado naquele molho espesso e bem quente, há lá quem lhes resista!
O Porto sempre esteve ligado ao rio e ao mar, e por isso o consumo de peixe fresco é um hábito fortemente enraizado na cidade. Também o bacalhau, pescado lá noutras regiões longínquas, mas que ninguém confecciona e aprecia como nós. Desde os grandes mercados da cidade, principalmente o mercado do Bolhão, bem no centro, e o mercado do Bom Sucesso, o mais actual, passando pelas pequenas peixarias e bancas de peixe de bairro, os tripeiros comem peixe fresco em quantidade razoável.
A sardinha o chicharro, a faneca e a marmotinha, nos peixes mais simples e o linguado, a pescada, o goraz, o capatão e o robalo, nos peixes mais nobres, a que se juntam as lulas e o polvo, e, na sua época, a lampreia e o sável. De todos eles a cozinha tripeira faz pratos excelentes, desde os grelhados na brasa, aos assados no forno, os estufados saborosos e as fritadas variadas, na companhia do arroz malandrinho de feijão ou de legumes, daquele que só no Norte se cozinha na perfeição.
Os filetes de pescada fresca, os filetes de polvo e o arroz de polvo seco, são aromas e paladares que qualquer visitante leva sempre como recordação da cidade. E de entre um vasto receituário relativo ao fiel amigo, é o bacalhau à Gomes de Sá que, quando confecionado a rigor, faz jus à memória desse tripeiro de gema, José Luis Gomes de Sá de sua graça, que nasceu, viveu e morreu no Porto e nos deixou este emblema da cidade à mesa.´
Se o peixe vem do mar e do rio, é do interior, do Minho, do Douro, de Trás-os-Montes e da Beira-Alta que sempre vieram e continuam a vir as carnes que no Porto se consomem.
A carne de vitela e de vaca, de Fafe, do Gerês, de terras do Barroso, de Miranda do Douro e de Arouca, assim como a carne de porco fresca, mais o fumeiro e os enchidos, continuam a fazer as delícias dos apreciadores tripeiros e de todos aqueles que nos visitam.
A capoeira, outra tradição do Porto, vai abundando um pouco por todo o lado. Os rojões saborosos, com a tripinha enfarinhada e o sangue salteado, a vitela e o lombo de porco assados no forno, as arrozadas de frango de cabidela, mas acima de tudo as nossas tripas à moda do Porto, uma sinfonia fantástica de textura, aroma e paladar, tendo por palco privilegiado este anfiteatro tão bonito que é a cidade. A origem deste prato divinal perde-se nos tempos, mas é sem dúvida o grande prato da cidade do Porto. A história que muitos tripeiros têm por verdadeira, é aquela descrição em que o povo portuense dispensou toda a carne disponível para abastecer a armada portuguesa que então demandava a cidade, mantendo para si apenas as vísceras de onde foram “inventadas” as tripas que comemos até hoje.
A doçaria é também variada e muito apreciada, desde os doces de ovos, ao pudim do Abade de Priscos e ao leite creme que, embora de origem minhota, foram adoptados pela cidade. E a grande tradição que é o consumo de pão-de-ló e de bolo rei.
O vinho do Porto, como o nome indica, é uma das imagens também desta cidade, mas para acompanhar as refeições a preferência vai para os vinhos do Douro e para os vinhos verdes, dos quais, embora o branco seja o mais divulgado, é ainda muito vulgar o consumo dos verdes tintos carrascões.
Já na segunda metade do século vinte, e como alternativa às torradas, às sandes e aos bolos de confeitaria diversos, surgiu outra das grandes criações da gastronomia tripeira, as francesinhas.
Hoje disseminadas por toda a cidade, em cafés e cervejarias, e com muitas variantes, quando elaboradas com pão de qualidade, o queijo bem fatiado e derretido, e a linguiça, a salsicha fresca, o fiambre muito bom e a carne assada como manda a tradição, tudo mergulhado naquele molho espesso e bem quente, há lá quem lhes resista!
"Anthony Bourdain: No Reservations" no Porto
Anthony Bourdain é um chef famoso, viajante, autor de vários bestsellers e apresentador do programa Anthony Bourdain: No Reservations.Neste vídeo, Anthony visita o Porto para conhecer a sua antiquíssima e lendária gastronomia.
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